Auf internationaler Ebene wurden seit längerer Zeit Bedeutung und Konsequenzen einer Zulassung „neuer önologischer Verfahren“ erörtert. Seit 1998 führte man diese Diskussion auch in Deutschland. Diese neuen Verfahren setzten internationale Wettbewerber zum Teil bereits erfolgreich ein. Um auf dem internationalen Markt mit diesen Weinen konkurrieren zu können und im Rahmen der Chancen-Gleichheit, kam in der deutschen Weinbranche der Wunsch auf, diese Verfahren auch hier zuzulassen. Eines dieser „neuen önologischen Verfahren“ stellt die Mostkonzentrierung dar. Hierbei wird dem Traubenmost durch verschiedene physikalische Verfahren Wasser entzogen. Die Folge ist eine Anreicherung des im Most enthaltenen Zuckers, was letztendlich zu einer Erhöhung des natürlichen Alkoholgehaltes führt. Die Mostkonzentrierung stellt somit eine Alternative zur traditionellen Chaptalisierung dar. Das Ziel dieses Forschungsprojektes, welches vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft in Auftrag gegeben wurde, bestand nun in der Klärung der Frage, ob eine Zulassung der Mostkonzentrierung auch für Qualitätswein für die deutsche Weinbranche von Nutzen ist. Die Mostkonzentrierung stellt im eigentlichen Sinne kein neues Verfahren dar. Erstmalige Erwähnung fand die Konzentrierung von Traubenmost bereits im 18. Jahrhundert. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen reichen bis in das Jahr 1951 zurück. Auf europäischer Ebene war die Mostkonzentrierung bereits seit 1999 für Qualitätswein zugelassen. In Deutschland unterlag ihre Anwendung zusätzlichen nationalen Beschränkungen und war demnach nur für Tafelwein zulässig. Zwischenzeitlich ist eine Zulassung der Mostkonzentrierung auch für Qualitätswein aufgrund der in diesem Forschungsprojekt gewonnenen Erkenntnisse bereits erfolgt. Prinzipiell stehen für eine Anwendung der Mostkonzentrierung unterschiedliche physikalische Konzentrierungsverfahren zur Verfügung. In dieser Arbeit kamen die Verfahren Umkehrosmose, Vakuumdestillation und eine spezielle Variante der Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler zur Anwendung. Die Versuchsdurchführung und der Weinausbau fanden überwiegend an der Forschungsanstalt Geisenheim statt. In der dreijährigen Versuchsperiode, die mit der Herbstkampagne 1999 begann, wurden insgesamt 158 unterschiedliche Versuchsvarianten ausgebaut. Neben den drei konzentrierten Varianten erfolgte jeweils der Ausbau einer unbehandelten Kontrollvariante und einer chaptalisierten Variante. Da die gewonnenen Erkenntnisse für das gesamte Bundesgebiet Gültigkeit besitzen sollten, wurden sowohl weiße als auch rote Trauben unterschiedlicher Herkunft, Rebsorten und Qualitäten für die Versuche verwendet. Zur Beurteilung der Versuchsergebnisse wurde eine umfangreiche Most- und Weinanalytik durchgeführt. Da an der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt (SLFA) Neustadt ein begleitendes Projekt zur Mostkonzentrierung mit dem Schwerpunkt Analytik durchgeführt wurde, erfolgte der Großteil der chemischen Untersuchungen dort. In Geisenheim wurden lediglich die unmittelbar zum Weinausbau nötigen Analysen durchgeführt. Der Schwerpunkt der Geisenheimer Untersuchungen lag auf Seiten der Technologie und der Sensorik. Die Auswertung der Versuche gliederte sich in einen analytischen und einen sensorischen Teil. Aus analytischer Sicht ermittelte man die standardisierte Anreicherung sowie den relativen Übergang wertgebender Mostinhaltsstoffe. Seitens der Sensorik kamen die Methoden Dreieckstest, deskriptive Prüfung sowie die Rangordnungsprüfung zur Anwendung. Zur besseren Interpretation der sensorischen Ergebnisse wurden verschiedene neue Auswertungsverfahren entwickelt. Besondere Erwähnung soll der so genannte Platzierungsindex finden, mit dessen Hilfe mehrere Rangordnungsprüfungen unterschiedlicher Probenanzahl vergleichbar gemacht werden können. Mit den herkömmlichen Auswertungsverfahren war diese Möglichkeit bislang nicht gegeben. Die Präsentation der Ergebnisse gliederte sich in eine Darstellung der Einzelergebnisse der Herbstkampagnen 1999 – 2001 und eine abschließende, zusammenhängende Betrachtung des gesamten Versuchszeitraumes. Bezüglich der standardisierten Anreicherung wertgebender Mostinhaltsstoffe ist bei allen untersuchten Konzentrierungsverfahren im Wesentlichen davon auszugehen, dass eine der Gesamtalkoholerhöhung proportionale Anreicherung erfolgt. Ausnahmen bilden Kalium und Weinsäure, die als Weinstein ausfallen und demzufolge abgereichert werden und die Farbintensität bei der Gefrierkonzentrierung. Bei der angewendeten Variante der Gefrierkonzentrierung erwies sich eine Maischeerhitzung bzw. Maischegärung als nicht durchführbar, was zur Folge hatte, dass es hier im Verhältnis zur unbehandelten Kontrollvariante zu einer Verringerung der Farbintensität bei Rotweinen kam. Die Ermittlung des relativen Übergangs wertgebender Mostinhaltsstoffe in das entzogene Wasser wurde nur für die Umkehrosmose und die Vakuumdestillation durchgeführt. Die ermittelten Konzentrationen lagen bei der Umkehrosmose bei einem überwiegenden Teil der untersuchten Substanzen etwas höher als bei der Vakuumdestillation, wobei sich diese Verluste bei beiden Verfahren in einem moderaten Rahmen bewegten. Die Betrachtung der sensorischen Ergebnisse innerhalb der Dreieckstests erfolgte getrennt nach Weiß- und Rotwein. Bei den Weißweinen konnten lediglich in 42 % der durchgeführten Dreieckstests signifikante Unterschiede zwischen den betrachteten Varianten erkannt werden. Im Vergleich zu der unbehandelten Kontrollvariante brachten, bei einer zusammenfassenden Betrachtung aller drei Versuchsjahrgänge, alle angereicherten Varianten durchschnittlich eine deutliche Verbesserung der Weinqualität mit sich. Die Varianten Saccharose, Umkehrosmose und Vakuumdestillation schnitten untereinander recht unterschiedlich ab, so dass bezüglich der sensorischen Qualität keine eindeutige Reihenfolge festgelegt werden konnte. Insgesamt gesehen lieferte der Schrägkühler bei dieser Betrachtung sehr gute Ergebnisse. Bei den Rotweinen konnten im Bereich der Dreieckstests innerhalb der zusammenhängenden Ergebnisbetrachtung in 64,7 % der durchgeführten Tests signifikante Unterschiede zwischen den betrachteten Varianten erkannt werden. Allerdings fiel es den Prüfern auch nicht schwer, die gefrierkonzentrierte Variante auf Grund der mangelnden Farbausbeute bei diesem Verfahren von den Vergleichsvarianten zu unterscheiden. Diese Tatsache täuschte insgesamt gesehen ein deutlicheres als das tatsächlich gegebene Bild vor. Im Vergleich zur Kontrollvariante brachten die restlichen angereicherten Varianten überwiegend eine Verbesserung der Weinqualität mit sich. Speziell bei einer Betrachtung der Varianten Saccharose, Umkehrosmose und Vakuumdestillation ließ sich feststellen, dass die beiden konzentrierten Varianten geringfügige Vorteile gegenüber der Chaptalisierung mit sich brachten, wobei allerdings innerhalb dieser konzentrierten Varianten keine Unterschiede nachzuweisen waren. Die deskriptive Prüfung konnte aufgrund der geringen Unterschiede in den Dreieckstests nur für einen geringen Prozentsatz der Versuchsserien durchgeführt werden. Bei den meisten zu bewertenden Attributen konnten die Prüfer keine signifikanten Unterschiede zwischen den einzelnen Varianten erkennen. In den Jahrgängen 1999 und 2000 wurden anteilig bei den Rotweinen, im Hinblick auf die signifikanten Ergebnisse der Dreieckstests, mehr deskriptive Prüfungen durchgeführt als bei den Weißweinen. Auch die Anzahl der Attribute, bei denen signifikante Unterschiede erkannt wurden, lag bei den Rotweinen höher. Speziell bei dem von Hause aus recht farbschwachen und leichten Portugieser mit Ausgangsmostgewichten von 60 °Öchsle bis 73 °Öchsle brachte die Mostkonzentrierung in Bezug auf den Körper und die Farbintensität in allen drei Jahrgängen deutliche Verbesserungen mit sich. Bei den übrigen Rotweinen, bei denen wesentlich höherwertiges Ausgangsmaterial verwendet wurde, konnte dieser Konzentrierungseffekt nicht so deutlich oder überhaupt nicht, wie im Jahrgang 2001, nachvollzogen werden. Die Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler erschien nach dem derzeitigen Stand zur Erzeugung von Rotweinen, in Anbetracht des Mangels an Farbe, ungeeignet. Im Jahrgang 2001 fielen die Unterschiede im Bereich der Weißweine hingegen deutlicher aus als bei den Rotweinen. Durch die Konzentrierung gelang es, speziell die fruchtigen und blumigen Aromen im Vergleich zur chaptalisierten Variante zu intensivieren. Dies wurde besonders bei der Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler deutlich. Die zusammenfassende Betrachtung der sensorischen Ergebnisse bezüglich der Rangordnungsprüfung bei Weißwein zeigte, dass alle vier Anreicherungsverfahren die Weinqualität gegenüber der unbehandelten Kontrollvariante deutlich verbessern konnten. Zusammenhängend betrachtet lagen alle vier angereicherten Varianten in den Platzierungs-indices sehr dicht beieinander, so dass wohl davon auszugehen ist, dass diese vier Verfahren bei Weißwein vergleichbare Ergebnisse liefern. Bei den Rotweinen präsentierte sich ein völlig anderes Bild. Der Schrägkühler schnitt hier regelmäßig am Schlechtesten ab. Dies war allerdings auf die noch unzureichende Farbausbeute des Verfahrens zurückzuführen. Im Vergleich zu der unbehandelten Kontrollvariante brachten die restlichen drei Anreicherungsverfahren durchweg eine deutliche Verbesserung der Weinqualität mit sich. Besonders die beiden Konzentrierungsverfahren Umkehrosmose und Vakuumdestillation erzielten hier durchschnittlich betrachtet eine weitere Steigerung gegenüber der Chaptalisierung. Innerhalb der beiden konzentrierten Varianten bestanden keine so deutlichen Unterschiede, wobei die Vakuumdestillation jedoch geringfügig besser beurteilt wurde. Die Auswertung der Versuchsergebnisse bezüglich des ersten allgemeinen Verfahrensvergleiches warf Fragen nach Alternativen auf, was zur Folge hatte, dass der Versuchsplan erweitert wurde. Bei einem Vergleich zwischen einer Ausdünnung des Traubenbestandes im Weinberg und der Mostkonzentrierung konnte die Ausdünnung, bei den hier betrachteten Versuchsserien, durchaus vergleichbare Ergebnisse wie die Mostkonzentrierung liefern. Eine Kombination von Ausdünnung im Weinberg und Mostkonzentrierung wurde jedoch nicht untersucht. Ein ähnlicher Sachverhalt zeigte sich auch bei dem Vergleich zwischen der Mostkonzentrierung und einem Saftentzug bei Rotweinmaischen. Auch hier lieferte die alternative Variante zur Mostkonzentrierung bei den betrachteten Versuchen vergleichbare Ergebnisse. Im Bereich der Gefrierkonzentrierung galt es, das bestehende Verfahren mit dem Schrägkühler zu optimieren und Alternativen zu diesem Verfahren zu untersuchen. Im Bereich der Optimierung des Schrägkühlers wurde der Mahlspalt der Schneidmühle variiert, was jedoch zu keiner signifikanten Veränderung der sensorischen Beurteilung der Versuchsweine führte. Alternativ zu der Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler wurden ganze Trauben in einer Kühlkammer eingefroren und anschließend vinifiziert. In einem ersten Versuch erfolgte der Vergleich zwischen Schrägkühler und Kühlzelle. In der anschließend durchgeführten Rangordnungsprüfung wurde der Schrägkühler signifikant bevorzugt. In einem weiteren Versuch zur Gefrierkonzentrierung stellte man die Variante der Kühlzelle einer unbehandelten Kontrollvariante sowie der Chaptalisierung und der Umkehrosmose gegenüber. Hier wurde die Variante der Gefrierkonzentrierung jeweils signifikant besser beurteilt als die entsprechenden Vergleichsvarianten. Im Bereich der Vakuumdestillation stellte sich die Frage, ob eine Überkonzentrierung einer Teilmenge mit anschließendem Rückverschnitt einer Konzentrierung der Gesamtmenge aus sensorischer Sicht vorzuziehen ist. Bei der Vakuumdestillation vermutete man, dass neben dem Wasser auch Aromastoffe abgedampft werden. Die beiden Versuche, die zu dieser Problematik durchgeführt wurden, konnten diese These jedoch nicht bestätigen. Einen weiteren Teil der zusätzlichen Untersuchungen stellte die Konzentrierung von Wein dar. Diese Versuche wurden nur mittels der Umkehrosmose durchgeführt, da bei einer Anwendung der Vakuumdestillation neben dem Wasser auch der Alkohol abgedampft würde. Eine analytische Auswertung der Versuchsergebnisse zeigte jedoch, dass es auch bei der Umkehrosmose zu Alkoholverlusten kommt. Der Alkohol kann hier aufgrund seiner Molekülstruktur die Umkehrosmosemembran teilweise passieren. Im Bereich des zuckerfreien Extraktes und der Farbe bei Rotweinen war jedoch eine, mit der Konzentrierung im Moststadium vergleichbare, Anreicherung zu verzeichnen. Für drei der zehn Versuchsserien erfolgte eine deskriptive Prüfung, um die sensorischen Unterschiede zwischen Most- und Weinkonzentrierung näher zu differenzieren. Den Prüfern gelang es jedoch bei dieser Art der sensorischen Prüfung im Wesentlichen nicht, signifikante Unterschiede zu erkennen. Bei einem Vergleich zwischen Mostkonzentrierung und Weinkonzentrierung mittels Rang-ordnungsprüfung konnte bei den betrachteten Versuchsserien im Bereich der Weißweine durchschnittlich ebenfalls kein signifikanter Unterschied ausgemacht werden, wohingegen im Bereich der Rotweine die Mostkonzentrierung durchschnittlich signifikant bevorzugt wurde. Ein weiterer Schwerpunkt dieser Arbeit lag in einer Betrachtung der „Unreifefaktoren“. Frühere Untersuchungen zur Mostkonzentrierung zeigten bei Verwendung unreifen Lesegutes oftmals eine Aufkonzentrierung grüner grasiger Komponenten, die man weitläufig auch als Unreifefaktoren tituliert, was sich dann sensorisch negativ bemerkbar machte. Da es sich bei diesem Forschungsprojekt um ein interdisziplinäres Projekt handelte, wurden der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt (SLVA) Trier Proben der Versuchsweine zur Verfügung gestellt. In Trier war man bestrebt, eine Anreicherung dieser Unreifefaktoren analytisch zu belegen. Dieser Nachweis war allerdings nicht zu erbringen. Die in den Weinen ermittelten Gehalte dieser Unreifefaktoren lagen deutlich unter denen, die in frisch gekeltertem Most nachgewiesen werden konnten. Zu dieser Problematik wurden in der dreijährigen Versuchsperiode fünf Versuchsserien mit Ausgangsmostgewichten zwischen 58 °Öchsle und 64 °Öchsle ausgebaut. Eine sensorische Beurteilung dieser Versuchsserien mittels Rangordnungsprüfung konnte eine Anreicherung der Unreifefaktoren ebenfalls nicht belegen. Bei der Auswertung anhand der Platzierungsindices schnitten alle drei Konzen-trierungsvarianten besser ab als die chaptalisierte Variante und die Kontrollvariante. Im Zusammenhang mit den Unreifefaktoren stellte sich die Frage, ab welchem Reifegrad bzw. Mostgewicht eine Mostkonzentrierung zu empfehlen sei. Da normalerweise davon auszugehen ist, dass bei einem Mostgewicht von 80 °Öchsle reifes Lesegut vorliegt, erfolgte abschließend eine separate Betrachtung aller Versuchsserien oberhalb und unterhalb eines Ausgangsmostgewichtes von 80 °Öchsle. Zusätzlich wurde noch zwischen roten und weißen Rebsorten differenziert. Die Auswertung erfolgte mittels des Platzierungsindex. In der Gruppe der Weißweine mit einem Ausgangsmostgewicht unter 80 °Öchsle schnitt die Gefrierkonzentrierung durchschnittlich am Besten ab. Die restlichen drei Anreicherungs-verfahren waren nahezu vergleichbar. Bei der Gruppe der Weißweine über 80 °Öchsle konnte sich durchschnittlich keines der drei Konzentrierungsverfahren gegenüber der Chaptalisierung abheben. Anders hingegen bei den Rotweinen mit einem Ausgangsmostgewicht unter 80 °Öchsle. Hier brachten die Umkehrosmose und die Vakuumdestillation durchschnittlich betrachtet eine deutliche Verbesserung gegenüber der Chaptalisierung. Bei den Rotweinen über 80 °Öchsle fallen die Unterschiede zwischen Saccharose, Umkehrosmose und Vakuumdestillation hingegen nicht mehr so deutlich aus. Die beiden konzentrierten Varianten bringen hier durchschnittlich nur eine geringfügigere Verbesserung mit sich. Die Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler wurde sowohl in der Gruppe der Rotweine unter 80 °Öchsle als auch in der über 80 °Öchsle jeweils am schlechtesten bewertet. Bei der Zulassung neuer Technologien stellt sich zwangsläufig auch immer die Frage nach der Nachweisbarkeit ihrer Anwendung. Im Fall der Mostkonzentrierung wurden das Bundesamt für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin sowie das Forschungszentrum Jülich mit der Aufgabe betraut, eine Nachweismethode zur Anwendung der Mostkonzentrierung zu entwickeln. Beide Institute waren bestrebt, mittels des Stabil-isotopenverhältnisses 18O/16O diesen Nachweis zu erbringen. Unter Praxisbedingungen, das heißt ohne das Vorhandensein des Ausgangsweines, war es jedoch beiden Forschungseinrichtungen nicht möglich, eine Anwendung der Mostkonzentrierung nachzuweisen. Abschließend zu diesem Forschungsprojekt wurde eine betriebswirtschaftliche Gegenüberstellung der beiden Anreicherungsverfahren Chaptalisierung und Mostkonzentrierung durchgeführt, da schließlich auch die wirtschaftliche Attraktivität eines Verfahrens über die Marktakzeptanz entscheidet. Es konnte gezeigt werden, dass, gleiche Verkaufspreise pro Liter Wein vorausgesetzt, bei einer Anwendung der Mostkonzentrierung im Lohnverfahren ein erheblich geringerer Erlös erzielt wird als bei der Chaptalisierung. Dies begründet sich vor allem in der Mengenreduzierung als Folge der Konzentrierung. Die reinen Verfahrenskosten fallen bei dieser Betrachtung weniger deutlich ins Gewicht. Diese Schmälerung des Erlöses gilt es dann mittels eines höheren Verkaufspreises zu kompen-sieren. Der erforderliche Mehrerlös bei konzentrierten Weinen konnte hier mit etwa 19 % beziffert werden. Weiterhin war bei der betriebswirtschaftlichen Betrachtung von Interesse, ab welcher Verarbeitungsmenge sich für einen Betrieb die Investition in eine eigene Konzentrierungsanlage rechnet bzw. es wirtschaftlich interessanter erscheint, die Konzentrierung durch einen Lohnunternehmer durchführen zu lassen. Aufgrund des vorliegenden Informationsmaterials konnte eine jährlich zu konzentrierende Mostmenge von etwa 55.000 l ermittelt werden, ab der sich die Investition in eine eigene Konzentrierungsanlage rechnet. Ähnlich wie bei dem Vergleich zwischen Chaptalisierung und Mostkonzentrierung im Lohn erfolgte auch bei der Mostkonzentrierung mittels einer Eigeninvestition in eine Konzentrierungsanlage ein Vergleich der Verkaufserlöse. In diesem Fall konnte der erforderliche Mehrerlös bei konzentrierten Weinen geringfügig auf etwa 18 % reduziert werden. Unter Einbeziehung all dieser dargestellten Aspekte erscheint eine rechtliche Zulassung der Mostkonzentrierung für deutsche Qualitätsweine empfehlenswert. Es bleibt allerdings festzuhalten, dass die Mostkonzentrierung nicht das Allheilmittel für die deutsche Weinbranche sein kann. Vielmehr sollte es jedem freigestellt sein, ob und wann er die Mostkonzentrierung einsetzen möchte. Vor allem vor dem Hintergrund der internationalen Chancengleichheit wäre eine Nichtzulassung der Mostkonzentrierung als sehr bedenklich einzustufen. Mit der Mostkonzentrierung steht den Erzeugern eine Alternative zur Chaptalisierung zur Verfügung, die je nach Ausgangsmaterial prinzipiell in der Lage ist, vergleichbare oder auch bessere Qualitäten als eine Chaptalisierung hervorzubringen. Das Vorhandensein einer Alternative zur Chaptalisierung erscheint auch im Hinblick auf die international zunehmende Diskussion über die rechtliche Zulässigkeit der Chaptalisierung sinnvoll. Unter Einbeziehung der sensorischen Ergebnisse, der Alternativen zur Mostkonzentrierung und der betriebswirtschaftlichen Betrachtung eignet sich die Mostkonzentrierung aber demnach nur für einen geringen Prozentsatz der deutschen Weine. Anhand des Platzierungsindex lässt sich dieser Sachverhalt gut verdeutlichen. Bei Weißweinen mit einem Ausgangsmostgewicht unter 80 °Öchsle konnte lediglich die Gefrierkonzentrierung eine deutliche Verbesserung der Weinqualität gegenüber der Chaptalisierung mit sich bringen. Dieses Verfahren ist allerdings rechtlich nicht zulässig. Bei Rotweinen mit Ausgangsmostgewichten unterhalb 80 °Öchsle konnte die Weinqualität zwar durch eine Anwendung der Umkehrosmose und der Vakuumdestillation deutlich gesteigert werden, jedoch macht eine Mostkonzentrierung bei solch niedrigen Ausgangsqualitäten sowohl für Weißwein als auch für Rotwein aufgrund des erforderlichen Mehrerlöses aus wirtschaftlicher Sicht keinen Sinn. Weiterhin kann sich bei niedrigen Ausgangs-mostgewichten die bei der Mostkonzentrierung zulässige Anreicherungsspanne von nur 2 % Vol. zur Erzeugung eigenständiger Weine als zu gering erweisen. Bei Weißweinen mit Ausgangsmostgewichten oberhalb 80 °Öchsle vermag durchschnittlich gesehen keines der Konzentrierungsverfahren die Weinqualität gegenüber der Chaptalisierung zu steigern. In der Gruppe der Rotweine oberhalb 80 °Öchsle brachten die Umkehrosmose und die Vakuumdestillation zwar durchschnittlich eine Verbesserung gegenüber der Chaptalisierung mit sich, jedoch konnten die Alternativen zur Mostkonzentrierung Ausdünnung und Saftentzug bei den hier durchgeführten Versuchen durchschnittlich vergleichbare Ergebnisse liefern. Gerade der Saftentzug stellt hier auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten eine interessante Alternative dar. Die Gefrierkonzentrierung mittels Schrägkühler erwies sich bislang aufgrund der mangelnden Farbausbeute zur Erzeugung von Rotweinen generell als ungeeignet. Ein weiterführender Forschungsbedarf besteht in Anbetracht eines Ausgangsmaterials absoluter Spitzenqualität, eventuell verbunden mit einer vorausgegangenen Ausdünnung im Weinberg. Aufgrund eines Mangels an geeignetem Traubenmaterial konnten derartige Versuche in diesem Forschungsprojekt nicht durchgeführt werden. Es bliebe zu untersuchen, ob eine Mostkonzentrierung hier deutlichere Vorteile mit sich bringt.
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