Spinat enthält neben beta-Carotin, Vitamin C und E Phenolcarbonsäuren und Flavonoide mit antioxidativer Wirkung, die mit modernen Analysenmethoden wie NMR, GC-MS und LC-MS/MS untersucht wurden. Bei den Phenolcarbonsäuren handelt es sich um die cis- und trans-Isomere der p-Cumarsäure und Ferulasäure. Sie liegen als Glykoside vor oder sind mit organischen Säuren verestert. Hauptkomponente ist die 2-O-p-Cumaroyl-3-O-acetyl-meso-weinsäure. Bei den Flavonolglykosiden konnten zwölf Verbindungen identifiziert werden. Es sind jeweils Verbindungen der Aglykone Patuletin und Spinacetin mit Glucose und Apiose, die wiederum mit Phenolcarbonsäuren verestert sein können. Bei den Flavonolglucuroniden konnten die vier Aglykone Spinatosid, Jaceidin, 3´,4',5-Trihydroxy-3-methoxy-6:7-methylendioxy-flavon und 4',5-Dihydroxy-3,3´-dimethoxy-6:7-methylendioxy-flavon identifiziert werden. Sie sind jeweils in 4'-Position durch Glucuronsäure substituiert. Neben der Identifizierung wurde der Verlust der im Spinat vorkommenden Antioxidantien während des Produktionsprozesses und deren antioxidativen Eigenschaften untersucht.