Einfluss weinbaulicher und klimatischer Bedingungen auf die Bildung des untypischen Alterungstons (UTA) in Wein

Abstract

Diese Arbeit beschäftigte sich mit der Bildung des Untypischen Alterungstons bei Weißwein bei unterschiedlichen weinbaulichen Maßnahmen. Neben einem Freilandversuch wurde ein weiterer neuer Ansatz eines Gefäßversuchs mit im Freiland in die Erde eingegrabenen Großcontainern (240 L) gewählt. Gepflanzt wurden die Sorten Müller-Thurgau (Vitis vinifera) und Niagara (Vitis labruscana). Die Zunahme von abiotischem Stress führt zu erhöhten AAP-Konzentrationen:Die Bildung von 2-Aminoacetophenon bei Müller-Thurgau wurde im Gefäßversuch am stärksten durch die N-Düngung beeinflusst. Stresssituationen der Rebe (Stickstoffmangel, Trockenheit, hohe UV-B-Strahlung) führten nicht zwangsläufig zu einer erhöhten Bildung von 2-Aminoacetophenon. Ein Wassermangel nach Reifebeginn der Traube führte zu erhöhten 2-Aminoacetophenonkonzentrationen. In Kombination mit erhöhter Düngung wurde dieser Effekt noch verstärkt.Eine erhöhte Konzentration an Indolessigsäure und ein sinkendes antioxidatives Potential im Wein führen zu einem Anstieg an AAPDie Menge an freier Indolessigsäure, die nach der Gärung vorlag, hatte keinen Einfluss auf die Bildung von 2-Aminoacetophenon. Bei hohen Konzentrationen an Indolessigsäure war es bei ausreichender Umsatzrate möglich, dass 2-Aminoacetophenon nahe der Geruchsschwelle gebildet wurde. Auch das natürliche antioxidative Potential des Weines hatte bei diesen Versuchen nur einen geringen Einfluss auf die Bildung von 2-Aminoacetophenon.Die Bildung von 2-Aminoacetophenon verläuft bei Vitis labruscana und Vitis vinifera iden-tisch:Die hier ausgewählten Stresssituationen (UV-B-Strahlung, Trockenheit) führten bei der Sorte Niagara (Vitis labruscana) nicht zu erhöhten Konzentrationen an 2-Aminoacetophenon. Es konnte nicht geklärt werden, aus welchen Vorstufen 2-Aminoacetophenon während der Gärung bei Niagara gebildet wurde. Es wurde in dieser Arbeit nicht überprüft, ob eine Bildung von 2-Aminoacetophenon während der Gärung bei Vitis vinifera in erhöhtem Maße stattfand.Die Zunahme von abiotischem Stress führt zu UTA-ähnlichen Fehltönen:Weine aus einer Stickstoffmangelanlage wurden als UTA-Weine angesprochen, obwohl die UTA verursachende Aromakomponente 2-Aminoactophenon fehlte. Es ist daher erforderlich einen Weinfehler, der sensorisch ähnlich beschrieben wird, zu definieren. Der Begriff Stresston wird in die Diskussion eingeführt. This dissertation deals with the formation of the atypical ageing note (ATA) in white wine under different viticultural practices. An outdoor container trial was set up where large containers (240 L) were buried in the soil. This experimental setup enables specific and differentiated water and nutrient supply of the grapevines. The cultivars Müller-Thurgau (Vitis vinifera) and Niagara (Vitis labruscana) were planted in the containers.The increase of abiotic stress leads to higher ATA concentrations:The formation of 2-aminoacetophenone in Müller-Thurgau in the container trial was most strongly influenced by the rate of nitrogen application. Not all stress situations led to a higher formation of 2-aminoacetophenone. Water deficiency after the beginning of ripening of the grapes showed higher 2-aminoacetophenone concentrations. This effect increased in combination with a high nitrogen application.A higher concentration of indoleacetic acid and a declining antioxidative potential of the wine lead to an increase of ATA:The concentration of free indoleacetic acid after fermentation had no influence on the formation of 2-aminoacetophenone. In wines with a high concentration of indoleacetic acid and high turno-ver rates, concentrations of 2-aminoacetophenone near odor threshold were reached. The natural antioxidative potential of the wines had only a low influence on the formation of 2-aminoacetophenone.The formation of 2-aminoacetophenone is identical in both cultivars Vitis labruscana as well as Vitis vinifera:Niagara plants exposed to higher UV-B radiation and drought did not result in wines with higher 2-aminoacetophenone concentration. A formation of 2-aminoacetophenone during fermentation and storage until bottling was observed in wines made from Niagara grapes. It could not be clari-fied from which precursor 2-aminoacetophenone was synthesized during fermentation.This work did not investigate whether 2-aminoacetophenone was additionally synthesized during fermentation of Vitis vinifera wines.The increase of abiotic stress leads to ATA-like off-flavor:Wines from the nitrogen-deficient plots were detected as ATA-wines without having the ATA-causing aroma compound 2-aminoacetophenone. Therefore, it was necessary to define a stress tone for wines with an off-flavor similar to ATA in this work.