Erarbeitung eines Gefahrenidentifizierungs- und Bewertungskonzeptes in der Weinwirtschaft nach Paragraph 4 der Lebensmittelhygieneverordnung : dargestellt am Fallbeispiel des Weingutes der Forschungsanstalt Geisenheim

Abstract

Mit der am 5. Februar 1998 in Kraft getretenen 'Änderung der Weinverordnung' wird die Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV) und damit dieEuropäische Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene in deutsches Weinrecht umgesetzt. Mit dem Verweis des § 14 der Weinverordnung auf die §§ 3und 4 der Verordnung über Lebensmittelhygiene (LMHV) sind nunmehr die wichtigsten Elemente dieser Rechtsvorschriften in die Weinwirtschaft integriertworden. Während im § 3 der LMHV die allgemeinen Hygieneanforderungen an Betriebsstätten, Räume, Vorrichtungen und Geräte in den Betriebsstätten, anGegenstände und Ausrüstungen sowie an den Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal konkretisiert werden, fordert § 4 die Einführung einesGefahrenidentifizierungs- und -bewertungskonzepts für lebensmittelerzeugende Betriebe. Durch dieses Eigenkontrollkonzept soll eine Systematisierung undKonkretisierung der betrieblichen Eigenkontrollen durch vorgegebene Grundsätze, die dem international anerkannten HACCP-System entsprechen, erfolgen. Unabhängig dieser rechtlichen Entwicklung, vorwiegend durch ein immer größeres Sicherheitsbewußtsein der Verbraucher motiviert, wurde von Seiten desLebensmittelgroß- und -einzelhandels die Forderung an größere Weinhandelskellereien und Winzergenossenschaften herangetragen, ein dokumentiertesManagementsystem nach der Normenreihe DIN EN ISO 9000 einzuführen und dieses mit einem Gefahrenidentifizierungs- und -bewertungskonzept nachHACCP-Vorbild zu ergänzen. Dadurch soll Unternehmenstransparenz geschaffen und Produktqualität sowie -sicherheit im Sinne der Produkthaftunggewährleistet werden. Die vorliegende Arbeit zeigt auf, wie die Umsetzung der in § 4 der Verordnung über Lebensmittelhygiene formulierten Grundsätze einesGefahrenidentifizierungs- und -bewertungskonzeptes in der Weinwirtschaft gestaltet werden kann. Hauptziel war die Erarbeitung einer systematischen, prozeßorientierten Analysemethode, die die Methodik vorhandener und erfolgreicher Konzepte wie z.B.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) und FMEA (Fehlermöglichkeits- und -einflußanalyse) nutzt, diese aber im Bereich der Bewertung unddamit der Entscheidungsfindung versucht zu objektivieren. Dazu war es notwendig die lebensmittel- und weinrechtlichen Rahmenbedingungen zu erörtern, einige Grundelemente des prozeßorientierten präventivenManagements und bereits vorhandener Analysekonzepte zu erläutern, um darauf aufbauend ein Modell eines Gefahrenidentifizierungs- und-bewertungskonzeptes für weinbereitende Unternehmen erarbeiten zu können. Da sich vorwiegend an § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)orientiert wurde, erschien es auch von Wichtigkeit, Grundsätzliches über die gute Hygienepraxis in der Weinbranche zu formulieren. Um die erarbeitete Strategie zu überprüfen, erfolgte eine Gefahrenanalyse mit Bewertung am Fallbeispiel des Weingutes der Forschungsanstalt Geisenheim