Untersuchungen zur mikrobiologischen Qualität von Frischkäse verschiedener Herstellungsweisen

Abstract

In der vorliegenden Arbeit wurden im Jahr 2007 in Hessen (Deutschland) insgesamt 125 aus pasteurisierter Milch hergestellte Frischkäseproben auf ihre mikrobiologische Beschaffenheit untersucht. Keine der Proben wies gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 und den Empfehlungen der Kommission 2004/24/EC und 2005/175/EC Mängel hinsichtlich der mikrobiologischen Qualität auf. Der qualitative Nachweis von Enterobacteriaceae in Anlehnung an die ISO-Norm 21528-1 ergab für 55 Proben (44 %) einen positiven Befund. Die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen in Anlehnung an die Methoden L 01.00-54 und L 01.00-3 der ASUV nach § 64 LFGB ergab für 41 Proben (33 %) einen positiven Befund. Die Mehrzahl der positiven Proben (88 %) wies einen niedrigen Keimgehalt auf (< 102 KbE/g), der maximale Keimgehalt lag bei 3,4 x 104 KbE/g. Eine Kontamination mit Enterobacteriaceae bzw. coliformen Keimen wurde häufiger bei unverpackt angebotenen Proben festgestellt (70 % bzw. 56 % positiv), die in der Mehrzahl der Fälle im Einzelhandel oder auf dem Wochenmarkt erworben worden waren. Frischkäse mit Zutaten (Paprika, Tomate, Gewürze) waren häufiger positiv für Enterobacteriaceae bzw. coliforme Keime. Die am häufigsten nachgewiesenen Enterobacteriaceae-Spezies waren Enterobacter cloacae (30 % der Proben), Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae (19 %), Escherichia coli (14 %), Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans (beide 13 %) und Klebsiella oxytoca (10 %). E. coli wurde in 17 Proben (14 %) nachgewiesen, der maximale Keimgehalt lag bei 9,5 x 101 KbE/g. Eine Überprüfung von 48 E. coli-Isolaten aus diesen Proben auf das Vorkommen der Gene stx1 und stx2 ergab keinen Hinweis auf Verotoxin-bildende E. coli. Listeria monocytogenes war in keiner Probe nachweisbar. Lediglich in drei Proben (2,4 %) wurde L. innocua nachgewiesen. Koagulase-positive Staphylokokken wurden in einer Probe (1,4 %) nachgewiesen (4,0 x 101 KbE/g).Für fünf Frischkäsezubereitungen wurde die Veränderung des Gehaltes an Enterobacteriaceae während der Lagerung über 7 Tage bei + 6 °C geprüft. Bei allen Proben wurde eine Reduktion des Keimgehaltes um ein bis zwei Zehnerpotenzen festgestellt.Für den qualitativen Nachweis von Enterobacteriaceae wurde in Anlehnung an die ISO-Norm 21528-1 gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 der VRBG-Agar verwendet. Ein Vergleich mit einem neueren Selektivnährmedium (ECC-Agar) zeigte, dass der ECC-Agar bezüglich der Nachweisbarkeit gleichwertig war und zudem auch noch eine eindeutigere Identifizierung von E. coli ermöglichte. Für die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen bzw. E. coli wurden in Anlehnung an die Methoden L 01.00-54 und L 01.00-3 der ASUV nach § 64 LFGB die LST-MUG-Bouillon und der VRB-MUG-Agar verwendet. Zusätzlich wurde der ECC-Agar eingesetzt. Es wurde gezeigt, dass der ECC-Agar sich als alternatives Selektivnährmedium für Nachweis von coliformen Keimen eignet. Die Verwendung der LST-MUG-Bouillon ergab für 41 Proben (33 %), der ECC-Agar für 34 Proben (27 %) und der VRB-MUG-Agar für 28 Proben (22 %) einen positiven Befund. Im Bezug auf die Nachweishäufigkeit der verschiedenen Coliformen-Spezies unterschieden sich die geprüften Medien meist nicht wesentlich. Deutliche Unterschiede wurden jedoch für den Nachweis von E. coli festgestellt. Für den qualitativen Nachweis von Enterobacteriaceae wurde eine Voranreicherung (nicht-selektiv und selektiv) durchgeführt, für die quantitative Bestimmung von coliformen Keimen wurden die Nährmedien direkt beimpft. Nach Durchführung einer Voranreicherung waren 55 Proben positiv für Enterobacteriaceae, nach Direktbeimpfung nur 41 Proben. Das Spektrum der nachgewiesenen Enterobacteriaceae-Spezies war weitestgehend ähnlich, die Nachweisrate einzelner Spezies unterschied sich jedoch. Für den Anteil der E. coli-positiven Proben nach Direktbeimpfung (sieben Proben) und nach Voranreicherung (17 Proben) wurde ein signifikanter Unterschied festgestellt (p < 0,05). Generell war die mikrobiologische Qualität der untersuchten Frischkäse als zufriedenstellend zu beurteilen. Sowohl der Nachweis von coliformen Keimen als auch der Nachweis von Enterobacteriaceae eignet sich als Parameter zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität, auch wenn die derzeit gültige EU-Verordnung diese Parameter für Frischkäse nicht vorsieht. In this study, a total of 125 curd (fresh) cheese samples from retail shops in Hesse, Germany (all made from pasteurized milk) were examined during 2007, to study their microbiological quality. According to Commission Regulation (EC) No 2073/2005 and Commission Recommendations 2004/24/EC and 2005/175/EC none of these products was of unsatisfactory quality.The detection of Enterobacteriaceae according to ISO 21528-1 gave a positive results for 55 of the fresh cheese samples (44 %). The enumeration of coliform bacteria, performed according to methods L 01.00-54 und L 01.00-3 of the German collection of analytical methods for food (ASUV) in accordance to article 64 of the German food and feed law (LFGB) gave positive results for 41 of the samples (33 %). However, the number of colony forming units (cfu) of these bacteria was very low (< 102 cfu/g) in most of the positive samples (88 %), the maximum number was 3.4 x 104 cfu/g. Contamination with Enterobacteriaceae and coliform bacteria was more frequent in cheese samples obtained as open slices from retail shop counters or from farmers markets (70 % and 56 % positive, respectively). Furthermore, curd cheese with ingredients (paprika, tomato, spices) was more frequently contaminated with Enterobacteriaceae or coliform bacteria than curd cheese without other ingredients. The most abundant Enterobacteriaceae species were Enterobacter cloacae (30 % of the samples), Klebsiella pneumoniae ssp. pneumoniae (19 %), Escherichia coli (14 %), Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans (both 13 %), and Klebsiella oxytoca (10 %). E. coli was identified in 17 samples (14 %), the maximum value was 9.5 x 101 cfu/g. The examination of 48 E. coli-isolates of these samples for the occurrence of stx1 and stx2 did show no indication for Verotoxin-building E. coli.Listeria monocytogenes was not detected in any sample. Only three samples (2.4 %) were positive for L. innocua. Coagulase-positive staphylococci were detected in one (1.4 %) sample (4.0 x 101 cfu/g). Five fresh cheese varieties were examined for the alteration of the Enterobacteriaceae-concentration during storage for 7 days at + 6 °C. A reduction of the bacterial count about 1 log cfu/g to 2 log cfu/g was observed in all samples. VRBG agar was used for the detection of Enterobacteriaceae according to ISO 21528-1 consistent with 2005/2073/EC. A comparison with a newer selective medium (ECC agar) showed that the ECC agar gave comparable results with regard to the detectability, and allowed identification of E. coli.LST MUG broth and VRB MUG agar were used for the detection and enumeration of coliform bacteria and E. coli according to ASUV methods L 01.00-54 and L 01.00-3. Additionally, the ECC agar was used. The ECC agar was found to be a suitable alternative selective medium for the detection of coliform bacteria. The LST MUG broth gave a positive result for 41 samples (33 %), the ECC agar for 34 samples (27 %), and the VRB-MUG agar for 28 samples (22 %). With regard to the detection rate of different coliform species, the tested media were equivalent in most cases, but considerable differences were observed for the detection of E. coli. For the qualitative detection of Enterobacteriaceae, pre-enrichment using non-selective and selective media was performed, while for the enumeration of coliform bacteria the media were directly inoculated. After pre-enrichment, 55 samples were positive for Enterobacteriaceae, after direct inoculation only 41 samples were positive. The range of detected Enterobacteriaceae species was similar, but the detection rate of some species was different. In particular for the number of E. coli-positive samples, a significant difference (p < 0.05) was observed between positive results after direct inoculation (n = 7) and pre-enrichment (n = 17). Generally the microbiological quality of the examined fresh cheeses was satisfactory. The detection of coliform bacteria, as well as the detection of Enterobacteriaceae are both suitable parameters to estimate the microbiological quality of curd cheese, even though the current EU regulations do not demand these parameters to be implemented as a process hygiene criterion for curd cheese.