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Aufarbeitung von Rückbrot unter umweltrelevanten und wirtschaftlichen Gesichtspunkten
Martens, Udo
Aufarbeitung von Rueckbrot unter umweltrelevanten und wirtschaftlichen Gesichtspunkten- In Deutschland werden Backwaren, die nicht mehr als ausreichend frisch empfunden werden, die aber noch zum Verzehr geeignet sind, aus dem Warenverkehr genommen. Die Menge dieser Backwaren ist auf 8-10% der Produktionsmenge zu veranschlagen. Aus dieser Situation ergab sich die Aufgabenstellung für diese Arbeit, dessen Gegenstand es war, einen neuen Weg zur biotechnologischen Aufarbeitung von unverkauften Backwaren unter umweltrelevanten und wirtschaftlichen Gesichtspunkten aufzuzeigen. Diese Aufgabenstellung wurde schrittweise mit der Zielsetzung geloest, eine moeglichst einfache und sichere Prozesstechnik für die in den Produktionsprozess einer Brotfabrik zu integrierende biotechnologische Aufarbeitung und Umsetzung des Rueckbrots in für die Brotherstellung direkt und indirekt verwertbare Produkte zu entwickeln. Aus den zur Loesung der Aufgabenstellung vorgesehenen fermentativen Prozessschritten ergab sich, daß dies Backhefe, ein milchsaures Prozesswasser (Fluessigsauer), ein enzymatisch nicht verfluessigbarer Reststoff aus Proteinen und Ballaststoffen (Proteinfraktion), Ethanol und Kohlendioxid sein wuerden. Die enzymatische Aufarbeitung des Rueckbrots zum Brotsirup und seine Versaeuerung gelang auf der Grundlage bekannter Verfahren ohne Probleme. Auch die Aufarbeitung des versaeuerten Brotsirups zum Fermentationssubstrat liess sich in einer Weise verwirklichen, daß das Fermentationssubstrat sowohl für die aerobe als aber insbesondere für die anaerobe Fermentation in geeigneter Konzentration anfiel. Diesbezueglich war es für die anaerobe Fermentation wichtig, eine Glucose-konzentration von 15% im Fermentationssubstrat nicht zu unterschreiten, damit die Ethanolherstellung und Kohlendioxidgewinnung auf dem Stand der Technik erfolgen konnten. Der abgeschiedene Feststoff liess sich über eine Auswaschung praktisch vollstaendig von seinem Glucosegehalt trennen. Gleichzeitig fiel eine Proteinfraktion mit einem Proteingehalt von 40% an. Außerdem fiel bei der Brotsirupaufbereitung durch Sieben ein Presskuchen an, in den alle für die Verwertung der Proteinfraktion und das Fermentationssubstrat nicht erwuenschten Feststoffe übergingen. Das truebe Fermentationssubstrat konnte zur aeroben Hefevermehrung eingesetzt werden, die kontinuierlich erfolgte, ohne es weiter klaeren zu müssen. Es konnte mit Pilotversuchen gezeigt werden, dass eine auf den woechentlichen Produktionsrhythmus der Brotfabrik abgestimmte Hefeproduktion bei Einhaltung von in Brotfabriken verwirklichbaren Sterilbedingungen moeglich ist. Die im Prozess anfallende Fluessighefe, die Proteinfraktion und das Schuettwasser wurden ohne jedwede Beeintraechtigung der Gebaeckqualitaet in großtechnischen Backversuchen in der Brotfabrik eingesetzt. Damit kann es als bewiesen gelten, daß das Verfahren durchfuehrbar ist.
